【品万子】“宝珀会客厅”来到北京 与品牌挚友陈晓卿共同探索高级制表和美食的共鸣

　　宝珀BLANCPAIN追求不同文化与艺术间的相互启迪与连结。宝珀将源自瑞士的高级制表和生活艺术，与各界好友分享、交流，打造了涵盖文学、戏剧、财经、美食、音乐等丰富圈层的顶级社交圈。宝珀同好友会晤的场合，被称为‘宝珀会客厅’。

　　2021年8月8日，‘宝珀会客厅’来到北京，以“风味时间”为主题，邀请宝珀文化大使梁文道，与宝珀品牌挚友、纪录片导演、制作人陈晓卿共同探索高级制表与高级美食的共鸣。

　　斯沃琪集团中国管理委员会成员、宝珀中国区副总裁廖信嘉先生献上开场致辞。他说：“美食是宝珀‘生活艺术’的重要组成部分，两者数十年中的紧密结合有目共睹。高级制表和高级美食共守了很多相同的价值观，比如精湛准确的技艺，对工匠精神的坚守，以及对传统的创新。陈晓卿老师是世界范围内举足轻重的美食纪录片导演及制片人，可谓美食‘教父级’的人物，而梁文道老师不仅是中国知识分子的灵魂人物和精神支柱，也是在朋友之中颇负盛名的美食家，期待两位在美食领域造诣深厚的大师为我们带来精彩的对谈。”

　　与陈晓卿相识十多年的梁文道表达了对前者的敬佩，梁文道说：“晓卿太全才了，他拍出《风味人间》《舌尖上的中国I、II》等等这么多的好作品，令大家都把他当作中国美食代表人物，但他根本不是一个只能讲美食的人，他的节目如此出色，正是因为他不只能在‘吃’里谈‘吃’，他能够探寻太多东西，这让他有了今天的成就。”

　　梁文道还向在场嘉宾介绍亲身经历，讲述宝珀与美食令人惊叹的渊源：“我从没见过这样一个能够跟美食如此水乳交融的奢侈品牌。在巴塞尔表展上，甚至其他品牌的工作人员也会约在宝珀谈事情，因为宝珀会把自己的展位打造成一个顶级‘餐厅’；还有一次在宝珀‘心系海洋’的全球宴会上，大家震惊地发现正在为自己准备美食的居然是乔尔·侯布匈，这位曾经荣获‘世纪名厨’大奖以及世界上摘得米其林星徽最多的厨师。”陈晓卿表示，宝珀与美食领域的亲密关联正是最吸引他之处。

　　梁文道向陈晓卿提问了对地域特色的看法，他说，宝珀是瑞士高级制表历史最悠久也最杰出的代表品牌之一，在宝珀和高级制表共同的发源地，全球高级制表中心瑞士侏罗山脉地区，至今坐落着上百家制表企业。美食也是如此，许多地区会因美味而更具盛名，不知陈晓卿丰富的寻味之旅是否印证了这个规律。陈晓卿表示赞同，他说，一个地方的物产和传统，会造就当地独特的饮食和其他文化。他还分享了自己在拍摄美食纪录片中的心得，说：“我发现了一个重要的规律，如果一个地方说话两百公里以外还听得懂，那么他们的饮食很可能是相似的。所以在拍摄美食纪录片的过程中，我们选择食物一个非常重要的参考就是那个地方的方言，如果完全听不懂，那里就很可能是一个好去处。”

　　说及“传统”和“奢侈”，梁文道说，宝珀源自瑞士侏罗山脉地区，那里几百年前就开始从事专门的制表工作，他们打磨零件的工具是由当地的树木打造的，润滑零部件的精油也取材自山谷附近的花草。这让他想起曾经去过一间深山中的餐馆，所有的食材都是老板和厨师自己种植以及在山中采集得来，因为新鲜竹子不经处理容易滋生细菌，所以甚至连每天使用的筷子，都是从山里砍来竹子当天削制。这种对所从事事业的认真和心怀敬意，可以称得上是最大的“奢侈”。

　　陈晓卿说：“我们在寻味之中也去过一些比较豪华的地方，但正如您所说，真正的‘奢侈’是来自人的感情。我喝过世界上最好喝的茶叶，是我外婆家的，它是我外婆家后山上的树叶，一口下去我就能认出它的味道，我就觉得它才是最好的。”陈晓卿还分享了另一个故事，他说：“2002年我曾经在四川奉节的长江上一个小沙洲，它是一个小气候，产榨菜，那种脆的感觉像是一座楼在嘴里崩塌。岛上有一家老两口和孩子开的面馆，在一棵黄桷树下，旁边有一个很大的水井。我从没吃过那么好吃的面，每天都去。后来修三峡，整个沙洲沉到了库区底下，又过了几年我去奉节，他说他们开了一家新店。我特别迫切，那个榨菜和面条让我魂牵梦绕。我说我现在什么也不干了，也不拍摄了，就去吃面。一吃特别失望。我问，你怎么做不出原来那个样子了，他说他也不明白。我问是水不一样吗？他说水都是差不多的。我又问那是什么不一样呢？他说所有材料都是一样的。他说，也许这儿缺了一棵黄桷树。所以我觉得，真正好的东西，在一个地方，是搬不走的。”

　　聊到关于“时间”的话题，陈晓卿对时间与美食的关系，在四个层面讲述了自己的理解。

　　他说，第一个层面是火候，比如干巴菌下了锅很快就要捞出来，不然一旦彻底断生口感就不好了。第二个层面是耐心。有时美食需要漫长的等待，很多食物的加工，真的就是春天做一件事，到秋天拿出来，早一点、晚一点都不行。比如冬月把米胚放下去，到了春节，酒正好酿好。第三个层面是一种对时间的顺从，就像人们常说“不时不食”。陈晓卿说“我们拍摄做调研的时候，发现海里养殖的黄鱼，都是夜晚捕捞，夜里捞的是黄鱼，白天捞的就是浅黄鱼，就是这么神奇。还有猕猴桃，授粉的时间是早上四点半，它的花开就在这个时候，所以种猕猴桃的农民都是特别辛苦的，要睡到夜里两点半然后开始上山给花授粉，大概一周都要做这个工作，猕猴桃才能结得多。”第四个层面是一种对比。陈晓卿说：“人永远需要时间这样特别精准的东西告诉我们，我们现在的位置在哪，并放在历史的长河里看到传统的积淀。潮汕人吃生腌的螃蟹，就放在酱油里，一个多小时就吃掉；而温州人的吃法完全不一样，要放一点酒，而且时间更短，几乎是泡进去就要捞出来，叫做‘江蟹生’。我们查了古代的资料，发现它到现在已经有两千年了，大家一直都这么吃，这就是更漫长的时间积淀。我觉得对美食来说，时间的意味，可能是从短到漫长。”

　　梁文道非常赞同陈晓卿对时间和美食关系的理解。他说：“刚才讲得非常精彩，我的朋友江献珠女士曾经‘指责’我吃荔枝的方法不对，按她在老家的方式，要每天看自己的荔枝园，荔枝要熟的当天早上四点多起来坐着等。等什么呢？太阳出来时露水就要结在荔枝上，大家有没有注意过荔枝洒点水，皮就会变黑，按我们广东的传统说法荔枝皮黑了就是受伤了，要在荔枝没受伤的时候吃。但荔枝没到掉下来的时候还没熟，所以荔枝要等着熟了要掉下来时，露水还没沾上去赶紧拿下来吃。她说她家只在那天那个上午吃荔枝。”陈晓卿说：“这个故事非常热爱生活。其实她说的很有科学道理，荔枝的外壳是一个巨大的呼吸系统，以小时为单位，它的糖分、甜度和风味都在递减。所以在荔枝下来的时候，只有摘荔枝的农民吃到的是最好的风味。”

　　讲回到对“精准”的把握，梁文道还分享了自己的美食经历。他说：“我在西班牙吃过一间馆子，以火烤闻名，他们家烤肉用木柴，老板带着厨师自己上山砍，非常讲究，比如烤什么东西要用苹果木，什么木需要沉放多久才能烤。最令我念念不忘的是一盘豌豆，西班牙巴斯克地区叫泪珠豌豆，像泪珠一样的形状。一个白的陶盘放豌豆在火架上烤，我从没吃过这么好的豌豆，嚼起来那一下就像鱼子酱，啪一声爆开，爆出来的汁液让你觉得像把整个草原吞进口里，清风吹拂大地。我一辈子都忘不了那个味道，上个月做梦还会梦到。那个豆子当然很好，在那个时间，那个地方，产那种豆子，但更难的是对火候的控制，他们像火的魔术师。美食和高级制表的相通之处也在这里，宝珀今天展出的中华年历赤铜腕表，赤铜是用铜和金两种材质打造的合金浸入特殊的溶液里，使其覆上黑绿色泽，时间出现一点偏差颜色就完全不对了；还有今天展出的艺术大师“西厢记”主题定制腕表，使用微绘珐琅工艺，这种工艺非常注重火候，大师几个礼拜用珐琅画一幅画，画完就放进窑炉里，时间差一点点出来就前功尽弃，火的温度也得非常精准。我有时在想，无论高级腕表还是美食，所有厉害的东西，都得非常非常精准，你觉得这个到底是要靠标准，还是要凭感觉？”

　　陈晓卿说：“就做菜来说，是既有规矩，又有经验。规矩是大家都一样的，经验是处理意外的能力。比如一道很考验功夫的回锅肉，就需要规矩和经验。首先在选肉上，最好的肉叫二刀坐墩，猪屁股上第二刀，肥瘦比例最好，而且这个猪应该是土猪。其次是煎煮的过程，煮多久，煮透到什么程度，再切片炒。我认识一个师傅，他很谦虚地说自己是乱炒的，但一定要看到它对自己笑，就可以出锅了。在专业烹饪里我们叫灯盏窝，他说好的肉遇到明火和高温会发生扭曲，它的酒窝出来了，好，这道菜可以了。这是对生活一种特别美好的描述。”

　　最后，两位老师讲到了“标准”、“传承”与“创新”的问题。梁文道说：“宝珀是一个历史很悠久的品牌，1735年创立，在我们国家的历史上，这是乾隆元年。从那个时候开始它就有很多的坚守是传承下来的，比如坚持只做机械表，从来不做石英表；比如坚持全自产，所有零件都能自己做，而且必须自己做；比如不管什么价位的表，从来不做第二等级的产品。它会形成自己的标准，那么复杂但又那么精准，真的就像厨师拿镊子做菜一样一分一毫都不能错。但它又很讲创新，甚至品牌的DNA就叫‘创新即传统’。美食我们也在讲传统，也有标准也有坚守，但是我们都知道，并不是一个人什么都按传统的标准去做就会做得好，很多时候是要讲创造力和灵感的。这让我想到，有时候我们会说这个馆子地不地道、正不正宗。你觉得地道、正宗和创新是有矛盾的吗？还是说越地道越正宗的东西，也在每一代有一定程度的变化？”

　　陈晓卿回答道：“这实际上是一个特别大的问题，只能留给专业的美食家去回答。从我的角度去思考这个问题，文道讲，宝珀诞生的时间1735年是乾隆元年，我会换另外一个参照系。我年轻的时候有一套书叫《走向现代化》，其中有一本叫《第三次浪潮》，作者是托夫勒。他还做了一个纪录片，我至今记得其中一个场景，他站在格林威治天文台前面，拿着一个别针，说这个别针很小，小到我们可能不清楚它是现代工业革命的发端。实际上18世纪初，整个欧洲都在为把别针做成大中小三个码而努力，不同家生产的别针完全可以替换使用，当这个标准化成为可能，工业化才会实现。他说，同样是这个原因，我们把世界划分成24个时区，这就是身后的格林威治天文台。大家知道宝珀诞生后二十年，第一台蒸汽机出现了，这就是工业革命，世界开始逐渐标准化。”

　　陈晓卿继续说道：“到了吃的角度，标准化给了我们吃起来更方便的东西，比如番茄酱，比如香肠。我们不需要找一个老师傅，放一头猪在机器上，那边就出来生产好的香肠了。像虾饺的标准是要十二道褶，以前一个人要练很久，但机器一下就可以做到了，这是标准带来的好处，也约束了很多餐厅做出来很标准、吃起来不坏的食物。我想回答您的问题就是说，有些创造力是属于美食的，餐饮就是餐饮，餐饮要做到不坏，有利润，目标是挣钱，而美食是在另外一条道路上狂奔，它要有想象力、要创造、要不停地挑战自己。可能最终更重要的问题是，你服务于谁？要服务大众，最好是标准化的，要服务于一些希望感受到你工艺的精致和你的用心的人，一定需要在传承和标准的基础上加以创新。”

　　梁文道赞同道：“就像腕表一样，很多人对腕表有个误会，以为这是纯粹的工业产品。它当然是工业革命的一部分，甚至是很重要的一部分，但对行业顶尖的高级制表来讲，它可以说更是艺术品。高级腕表是制表大师们亲手一个零件一个零件去打磨去组装的，更重要的是设计和创作，比如宝珀的制表大师们仍然保持着非常强大的动能，他们总是在做新的机芯，用五年半的时间去研究中国的历法，第一次在腕表上把中国的农历、时辰和公历、时间同时展现出来，这就是宝珀具有创造力的部分，也是为什么宝珀可以成为高级制表的代表。”